Цыпленок тикка масала

Материалы исходного сырья

Основа блюда — мышечная ткань грудного отдела цыпленка (broiler), нарезанная кубиками с ребром 30–35 мм. Масса одного куска — 45–55 г. В тендеризации участвует смесь молочнокислых бактерий (Lactobacillus) из ферментированного молочного продукта — дахи (йогуртный стартер — Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus с титром не менее 10⁸ КОЕ/г). pH маринада доводится до 4,5–5,0 за счёт добавления лимонной кислоты (E330) в концентрации 0,05–0,1%.

Спецификации маринада и присадок

В составе маринада — хлорид натрия (пищевая соль, фракция 0,2–0,5 мм), порошок красного перца гого (Byadgi или Kashmiri, капсаициновый индекс 5 000–10 000 SHU), порошок куркумы (Curcuma longa, содержание куркумина не менее 3%), сушёный молотый имбирь (Zingiber officinale, влажность ≤8%). Ключевая добавка — дегидрированный порошок листьев пажитника (Trigonella foenum-graecum, размер частиц 0,15 мм). Соотношение твёрдых приправ к жидкой фазе (йогурт + лимонный сок) — 1:4 по массе.

Термическая обработка: зона прямого жара

Кубики нанизывают на стальные шампуры (AISI 304, сечение 6×4 мм, длина 500 мм). Температура в камере тандыра (цилиндрический глиняный обжиг при 1200 °C, толщина стенки 30–50 мм) — 320–350 °C на уровне 20 см от пода. Время выдержки — 10–12 минут с одним переворачиванием через 6 минут. Допустимый перепад температур на поверхности куска — не более 40 °C. Температура в центре куска после извлечения — 82–85 °C (безопасный диапазон уничтожения Salmonella и Campylobacter).

Переход в соусную фазу: состав и реология

После тандыра куски помещают в соус на основе томатной пасты (Brix 28–30 %, pH 4,2–4,4) с добавлением топлёного сливочного масла (гхи, жирность 99,5%, точка дымления 252 °C). Коэффициент загущения — гуаровая камедь (E412) в концентрации 0,15% или ксантановая камедь (E415) 0,08%. Конечная вязкость соуса (Brookfield, шпиндель 3, скорость 30 об/мин) — 3500–4000 сП. Жирность эмульсии — 22–25%. Температура соусной бани при финальной сборке — 65–70 °C в течение 3–5 минут.

Отличия от альтернативных продуктов

• Тандури: не содержит соусной фазы, маринад — без красителей, зона тандыра — только 400 °C, 15 минут. Тикка масала имеет более низкое соотношение сухих специй к йогурту (0,25 против 0,4)
• Куриное карри: разделка — филе с костью (рёбра, бедро), температура вок-обработки — 180 °C, 25–30 минут. У тикки масала — только грудка, тандырная стадия на 120 °C выше вок
• Баттер чикен: основа — сливки (30% жира), отсутствие пажитника в спектре. Тикка масала — томатная база (томаты — 20% рецептуры против 5% у баттер чикен)

Производственный контроль и стандарты

По FSSAI (Индия, стандарт 5.3.7) pH готового продукта — 5,0–5,5. Содержание сухих веществ в соусе — ≥18%. Лабораторный контроль: измерение активности воды (aw ≤0,95), тест на патогены (отсутствие Listeria monocytogenes в 25 г). Тандырные поверхности моют 2% раствором лимонной кислоты после каждых 15 партий. Срок хранения в холодильной камере при 4 °C — 72 часа (вакуумная упаковка — до 14 суток).

Нормы порционирования и упаковки

Стандартная порция: 200 г (120 г курицы + 80 г соуса). Калорийность — 285 ккал (белки 23 г, жиры 18 г, углеводы 8 г). Плёнка для упаковки — BOPP 20 мкм с барьером кислорода OTR ≤5 см³/(м²·24 ч). Маркировка согласно FSSAI 2023: дата фасовки нанесена лазером, номер партии — 8 символов (цифры + буквы ISO 3166 для региона).

Добавлено: 10.05.2026