Пахта

Материалы и исходное сырьё для Пахты

В промышленной рецептуре индийской пахты (Chaas) основным материалом выступает обезжиренное или частично обезжиренное коровье молоко. Стандарты FSSAI (Food Safety and Standards Authority of India) предписывают использование молока жирностью не более 0,5% для традиционной версии. Вторым ключевым компонентом является культура мезофильных молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris), которые обеспечивают характерную кисломолочную среду. Водная фаза очищается через систему обратного осмоса с показателем TDS менее 50 ppm для достижения стабильной консистенции.

Технические спецификации и технология производства

Процесс изготовления включает точную термообработку молока при температуре 85–92°C с выдержкой 10–15 минут (пастеризация HTST — High Temperature Short Time). После охлаждения до 42°C вносится бактериальная закваска в концентрации 2,5–3,2% от массы молока. Ферментация длится 8–12 часов до достижения титруемой кислотности 85–110°T (градусов Тёрнера) и pH 4,3–4,6. Затем продукт подвергается гомогенизации под давлением 150–200 бар для равномерного распределения белка и предотвращения синерезиса. Финальная вязкость контролируется на уровне 250–400 сП (сантипуаз) при 20°C, что соответствует консистенции жидкой сметаны.

Отличия от альтернативных напитков (кефир, йогурт, сыворотка)

Сравнение с кефиром: Пахта использует исключительно мезофильные культуры, тогда как кефир содержит термофильные штаммы и дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), что даёт газообразование (CO₂) на 40–60% выше. Пахта не имеет спиртовой стадии брожения.
Отличие от питьевого йогурта: В технологии пахты отсутствует добавление стабилизаторов (пектин, модифицированный крахмал), так как структура достигается за счёт естественной коагуляции казеина при низком pH. Йогурт обычно имеет содержание сухих веществ 18–22% против 8–12% у пахты.
Разница с сывороткой (Whey): Сыворотка — побочный продукт сыроделия с содержанием лактозы 4.9% и кислотностью pH 5.8–6.1. Пахта содержит метаболически активные живые бактерии (не менее 10⁷ КОЕ/мл на момент упаковки), что делает её пробиотическим продуктом, а не фильтратом.

Стандарты качества и контроль (BIS/ISO)

Согласно индийскому стандарту IS 14722:2017 и рекомендациям Бюро индийских стандартов (BIS), пахта классифицируется на два типа: традиционная (Direct Chaas) и восстановленная (Reconstituted Chaas). Контрольные параметры включают:

Микробиологические показатели: Количество липолитических бактерий не должно превышать 10 КОЕ/г; полное отсутствие колиформных микроорганизмов и Salmonella spp. Срок годности при +4°C — 7–12 суток.
Физико-химические лимиты: Массовая доля жира — от 0.5% до 2.5% (в зависимости от типа), белок — не менее 2.8%, лактоза — 4.0–4.5%, зола — 0.6–0.8%. Кислотность плазмы — 0.10–0.14% в пересчёте на молочную кислоту.
Органолептические испытания: Прозрачность отсутствует (продукт матовый), цвет — белый с голубоватым оттенком (без желтизны), запах — чистый кисломолочный без прогорклых нот. Допускается незначительная синерезисная влага (до 2% от объёма).

Современные линии (2025–2026 гг.) используют асептическую упаковку Tetra Pak в формате 200 мл и 500 мл с барьером против УФ-излучения, что сохраняет витамин B12 (уровень 0.4–0.6 мкг/100 мл) и биодоступный кальций (в среднем 118 мг/100 г).

Добавлено: 10.05.2026